Rád a varievam kotlíkový guláš, takže som vyskúšal niekoľko receptov. Nakoniec som objavil jeden, ktorý som ešte postupne vyšperkoval a mám naňho dobré ohlasy aj od jedlíkov, tak sa oň podelím, nech robí radosť aj vám.
Ako už býva v receptoch tradíciou, začneme surovinami (pre cca 8 osôb). Budete potrebovať 100g bravčovej masti, 200g slaniny, 1,5kg mäsa, 800g cibule, 600g obyčajných zelených paprík, 3 rajčiny, 3 zemiaky, 6 strúčikov cesnaku, 2 bobkové listy, 5 guličiek jalovca, 5 guličiek nového korenia, 5 guličiek čierneho korenia, mletú rascu, celú rascu, sušený tymián a majorán, mletý ďumbier (zázvor), mleté čierne korenie, mletú gulášovú papriku sladkú, malý rajčinový pretlak alebo pyré, vegetu, 3 deci červeného vína, jedno tmavé a jedno svetlé pivo a nakoniec samozrejme vodu.
Mäso môže byť bravčové, hovädzie, alebo divina. Vykašlite sa na mýtus, že na guláš stačia všelijaké odrezky, či menej kvalitné mäso. Dobrý guláš z odpadu neuvaríte, takže glejovku a podobné hnusy, s obľubou používané v gulášoch, ja osobne vôbec nepoužívam. Výnimkou je jedine orez z diviny, ten sa použiť dá, lebo tam býva pekné mäso. Ak použijete divinu, je potrebné mäso aspoň na 24 hodín naložiť do nálevu z červeného vína, oleja a aromatických korenín (tymián, bobkový list, jalovec, rozmarín), nálev sa následne vylieva a do varenia sa nepoužíva. Mäso môžete samozrejme kombinovať – ja robím pol na pol, čiže na jeden diel diviny, alebo hovädzieho, dávam jeden diel bravčového – ale fantázii sa medze nekladú, poznám ľudí, čo používajú aj 3-4 druhy mäsa v jednom guláši.
No a poďme na postup. Do rozpáleného kotlíka nalejeme asi deci oleja, prihodíme bravčovú masť, počkáme kým sa roztopí, potom pridáme na malé kocky pokrájanú slaninu a spražíme ju do hneda. Prihodíme tri strúčiky cesnaku pokrájané nadrobno a hneď keď sa spení (asi 5-6 sekúnd), vhodíme nakrájanú cibuľu. Podusíme do sklovita, pridáme nadrobno nakrájané zelené papriky a dusíme kým hmota neskaramelizuje (paprika stratí zelenú farbu a všetko mierne zhnedne) a nevystúpi tuk. Pridáme celý sáčok mletej gulášovej papriky, dobre rozmiešame a vložíme na kocky pokrájané hovädzie mäso (divinu), dobre posolíme, od oka nasypeme všetky koreniny (okrem majoránu a aj ďumbieru dáme len špetku), popražíme kým sa mäso zatiahne a nakoniec podlejeme červeným vínom, pridáme na kocky pokrájané rajčiny a dusíme.
Mierne odbočím a poviem vám jedno pravidlo. Ak používate viac druhov mäsa, začína sa tým najtmavším a postupne sa po pol hodine-hodine pridávajú svetlejšie mäsá. Čiže ak robíte divinu a bravčovinu, prvá ide do kotlíka divina. Podobne je to s hovädzinou. Bravčovina je niekde v strede medzi všetkými, bažantie či zajačina idú nakoniec. Kedy ktoré pridať sa exaktne povedať nedá, treba koštovať a ďalšie mäso sa pridáva, až keď je to naposledy prídávané tak napoly udusené.
A späť k nášmu gulášu. Skončili sme tým, že dusíme hovädzie. Dusíme ho teda, dusíme a keď sa nám popritom príliš odparía tekutiny, podlievame tmavým pivom. Keď sa nám zdá, že je to tak napolovicu udusené, okoštujeme šťavu a prípadne dosolíme a dokoreníme. Ak je šťava príliš sladkastá, pridáme pol deci červeného vína. Následne pridáme pretlak, bravčové mäso a opäť dusíme a dusíme, tentokrát už ale podlievame svetlým pivom. Mimochodom podlievať znamená dopĺňať tekutiny tak, aby bolo mäso zväčša ponorené, ale neplávalo, pretože keď pláva, už sa nedusí, ale varí a to je dosť zásadný rozdiel.
Priebežne koštujeme šťavu, či ju netreba dochutiť. Ak chytá horkastý nádych, podlievame už len vodou. Ak je príliš kyslá, sem tam namiesto vody podlejeme tmavým pivom, ak je sladká, pridáme znova pol deci červeného vína. Keď sa nám zdá, že je bravčové tak spolovice udusené a chuť šťavy máme vyváženú podľa našich predstáv, pridáme na kocky pokrájané zemiaky, dolejeme vodu tak, aby všetko trocha plávalo (čiže sa začalo variť, nie dusiť) a varíme, kým sa všetko mäso neuvarí do mäkka. Sem-tam sa stane, že sa pritom stihnú rozvariť zemiaky (mali ste si ich pokrájať na väčšie kocky), ale to vôbec nie je na škodu, práve naopak. Prirodzene nám to zahustí guláš.
Keď je mäso uvarené do mäkka, privedieme guláš do varu, pretlačíme doňho zvyšné strúčiky cesnaku (ak chceme pálivú verziu, teraz je čas aj na vhodenie dvoch rozkrojených feferónov), minútku-dve povaríme a odstavíme. Medzi dlaňami rozotrieme poriadnu hrsť majoránu a nasypeme do gulášu, poriadne premiešame a necháme guláš 10-15 minút odpočívať, nech cesnak a majorán spravia to, čo sa od nich očakáva.
Pred podávaním znova okoštujeme, či netreba dosoliť, prípadne doladíme pálivosť pridaním nálevu z feferónov. Žiadne korenie sa už po dovarení nepridáva. BTW, feferóny pridávajte vždy až na koniec, lebo keď si ich tam strčíte na začiatku, alebo niekedy v priebehu varenia, býva dosť komplikované guláš správne ochutiť, lebo nebudete okrem pálenia citiť nič iné.
Následne už len podávame a tlačíme do hlavy s chlebom, zalievame pivom, alebo vínom. Dobrú chuť.
10 Comments
Zabudol som dodať, že na báze tohto receptu varievam guláš na AlChajde, akurát tam väčšinou pribudnú huby. Takže kto ste ho tam jedli, už máte predstavu o čom som písal 😉
Jednoznacne BEST recept aky som nasiel.Som rad ze som ho objavil pri mojej gulasovej premiere.Prave ho kuchtime a sem-tam nakuknem ci ideme podla postupu 🙂 Huby som si pripravil tiez a dufam ze to dopadne na 1*.Dakujeme!!!!
MIER
Guláš excelentný, len neviem na kieho čerta tam treba vegetu.
Nenapísal som to v recepte, všimol som si to až teraz – dávam ju na surové mäso, keď ho hodím do kotlíka. Solím až keď mäso pustí šťavu. Je to na neuverenie, ale táto drobná finta krásne ochutí mäso.
prosím zaslať tento recept pre 25 ľudí.Díky
Dobrý recept. Trochu som si ho upravil podľa seba, no len s malými obmenami a čuduj sa svete – druhé miesto v okresnej súťaži. Pre začiatočníkov odporúčam jeden tip. Nedávajte mletú papriku hneď do popraženej cibule, kľudne dajte najprv prvé mäso a papriku až potom ako mäso pustí šťavu. Paprika potom nezhorí, nezhorkne a pekne pustí farbu.
Inak v recepte je uvedené, že sa majú použiť tri zemiaky. to sa mi vidí málo. Na tento pomer, podľa mňa, aspoň kilo.
Množstvo zemiakov je podľa chuti každého soudruha. Pre mňa je kilo zemiakov na toto množstvo priveľa. Červená paprika sa má trocha popražiť, je to účel (zmení to jej chuť zo strúhanej tehly na príjemnú arómu papriky), preto ide pred mäsom 😉
600g zelených paprík? Miešať olej s masťou? Preboha. Mletá paprika sa dáva na opraženú cibuľu a nechá sa na miernom ohni “rozplynúť”, vtedy sa z nej uvoľní najviac aromatických a farbiacich látok. Glejovka (nožina) do guláša rozhodne patrí, veď tá Vám guláš prirodzene zahustí. O akom odpade to hovoríte? A vegeta, no coment.
Zas jeden ortodoxný špekulant, čo si myslí, že zožral gulášovú múdrosť sveta a recept prečítal na pol oka. Receptov na guláš je tisíc a každý si ho varí po svojom. Deci oleja do masti spomaľuje prepaľovanie masti v kotlíku a po uvarení a vychladnutí zabraňuje stuhnutiu masti a vytvorenie krusty, ktorá výborne podporuje skysnutie v letných mesiacoch. Červená paprika sa v tomto recepte dáva práve kvôli dobrému “rozplynutiu” na zmes vydusenej cibule a zelenej papriky v okamihu, keď začína vystupovať tuk, teda prýve pri nízkej teplote, aby nezhorkla. Nechápem aký problém je s vegetou, čo je zmes sušenej zeleniny so soľou. Ak nejakú používam, tak bezglutamánovú. Nožina mi už tak pokazila guláš pachuťou, že sa nedal jesť a potom som to zachraňoval zaváraním celých zemiakov, ktoré sa potom vyhodili. Varím guláše 20 rokov a pár pohárov zo súťaží mi na skrini stojí, tak až taká katastrofa to asi nebude. Pičovať vie dnes každý, ale reagovať konštruktívne – to už sa dnes nenosí. Váš svetový a bezchybný recept ste nepriložili. Máte priestor. Rád sa poučím.
A nemám problém ten recept zverejniť aj na blogu, nemusí sa tu stratiť v komentároch k 5 rokov starému článku.